نیم نگاهی به چند غذای زمستانی در فرهنگ های مختلف ایران
اینها فقط خوراکی نیستند
فرنی
فرنی یک خوراک خوشمزه و آسان است که می توان آن را برای صبحانه یا عصرانه میل کرد؛ فرنی را از آرد برنج، آب، شیر و گلاب درست کرده و به صورت داغ در کاسه ها می کشند و سپس شیره انگور یا عسل به آن اضافه می کنند، این ترکیب می تواند بهترین تقویت کننده برای روزهای سرد یا سرماخوردگی باشد.هر چند که فرنی در اکثر نقاط و بخش های ایران پخته می شود اما خوردن فرنی در اصفهان و خصوصا خیابان چهارباغ بسیار دلچسب است. اصفهانی ها فرنی را خیلی خاص می پزند و وقتی با شیره خرما همراه شود رنگ و طعم ویژه ای به خود می گیرد.
هليم
صبح هاي جمعه است و هليم داغ مي چسبد. واقعا نمي توان گفت که هليم را کجاي ايران بيشتر مصرف مي کنند. شايد بهتر باشد بگوييم هليم مخصوص همه ايران است و همه ايراني ها حداقل يک بار تجربه خوردن هليم گرم در زمستان را در کنار خانواده شان تجربه کرده اند. هليم خوراکي است که از پخت تا خريدش خاطره انگيز است. البته برسر نوشتن هليم نيز اختلاف نظر وجود دارد و بر روي تابلوي بسياري از مغازه ها به صورت حليم نوشته شده، اما با توجه به لغت نامه دهخدا شکل درست آن همين هليم است. به معني خوراکي است که از بلغور و گوشت پزند و در ضمن پختن پيوسته به هم زنند تا لعاب گيرد و سپس بر آن روغن و گونه اي از ادويه معطر (بيشتر دارچين)بريزند.اين غذا را با گوشت مرغ، بوقلمون يا حتي گوسفند طبخ مي کنند، گندم، نخود و کره از ديگر مواد تشکيل دهنده آن است و البته مهم ترين بخش پخت اين غذا، صبر و حوصله آشپز براي هم زدن طولاني و يک دست آن است. بر سر مواد افزودني پاياني هم اختلاف نظرهاي زيادي وجود دارد، برخي آن را با شکر و دارچين مي خورند و برخي ديگر با نمک.
خوراکي ها فقط براي سير شدن و سلامت نيستند. خوراکي ها حاوي يک فرهنگ اند. فرهنگي که به سبک زندگي در ايران مربوط مي شوند وبه دليل قدمت بسيار بالاي سرزمين مان، سابقه بسيار بلندي دارند. هر بخش از سرزمين بزرگ ايران فرهنگ خاصي در زمينه خوراکي ها دارد، فرهنگي که در کنار فرهنگ هاي خاص ديگر به نوعي سبک زندگي مي انجامد. اين خوراکي ها در هر فصل جلوه اي دارد و به انواع مختلفي تبديل مي شود. زمستان هم از فصل هايي است که ايرانيان در فرهنگ هاي مختلف، خوراکي هاي مختلفي برايش دارند. اين بار اشاره اي داريم به بخشي از اين خوراکي ها. خوراکي هايي که چنانچه گفتيم، فقط يک ماده غذايي يا آشپزي ساده نيستند بلکه درون خود حکايت گر فرهنگ و تاريخي از سرزمين مان هستند.
خورش فسنجان
خورش فسنجان هم مثل اقليم ايران تنوعي جالب توجه دارد، به نوعي هر خطه اي سبک و سياق خاص خود را براي طبخ آن دارد، اما يک اشتراک وجود دارد و آن اين است که اين غذا، انتخابي مناسب براي روزهاي زمستاني است، دليلش هم استفاده از گردو است، يک دانه ي روغني که به شما انرژي مي بخشد.به طور معمول اين غذا با مرغ يا کوفته ريزه، مغز گردو و رب انار طبخ مي شود، برخي که دوست دارند غذا را شيرين تر کنند، به آن شکر مي افزايند. در گيلان براي طبخ فسنجان به جاي مرغ يا گوشت از فيله ماهي سفيد استفاده مي شود، البته اهالي رشت يک دستور طبخ ديگر نيز دارند و آن استفاده از خودکا يا مرغابي است؛ اگر به گشت و گذار در گيلان مشغول هستيد، پيشنهاد مي کنيم هر دو نوع اين خوراک ها را امتحان کنيد.
عدس پلو خراساني
تعجب نکنيد اگر مي گوييم عدس پلو در خراسان فرهنگ پختن و خوردن خاص خودش را دارد. عدس پلوي خراساني ها با همه عدس پلوهايي که تا حالا خورده ايد تفاوت دارد. عدس پلو ترکيب ساده اي دارد، اما برخي براي تزيين به آن کشمش و خرما نيز اضافه مي کنند که با اضافه شدن آن ها طبع اين غذا گرم مي شود؛ اما عدس پلوي خراساني ها زيره سياه نيز دارد و به اين ترتيب اين غذا منبعي سرشار از انرژي مي شود، براي روزهاي زمستاني.
آش انار
آش از گذشته تاکنون از مهم ترين غذاهاي آشپزي ايراني بوده و هست و مثل خورش هاي ايراني تنوعي بي پايان دارد. آش را شله يا «با» نيز مي گويند، همانطور که «در ترکيب نام برخي از آن ها مثل شله قلمکار يا شوربا هنوز ديده مي شود.»مقوي بودن اين غذا و نيز حس گرمابخش آن را محبوب روزهاي سرد کرده است. برنج، لپه، نخود، لوبيا، سبزي هاي معطر، سير داغ و ... از جمله اجزاي هميشگي آش ها هستند، به اين ها مي توان مواد مختلفي را افزود، يکي از اين افزودني ها که در زمستان بيشتر رايج است، رب يا آب انار است که ترکيب فوق را بدل به آش انار مي کند؛ شما هم مي توانيد آن را به ميل خود ترش يا ملس طبخ کنيد. اگر مسافر يزد، مهريز يا اراک هستيد، حتما اين آش محلي را مزه کنيد.
لبو، شلغم، باقلا
هوا که سرد مي شود، خيابان هاي بسياري از شهرها از جمله تهران پر مي شود از چرخ هايي که لبوي داغ و باقلا مي فروشند؛ اين خوراکي ها ديگر به نوعي پيام آور رسيدن فصل سرد و خوردن آن ها بدل به يک رسم شده است، علاوه بر مزه خوب، اين خوراکي ها يک ميان وعده سالم نيز به شمار مي روند.شلغم هم که ديگر از واجبات گذر از فصل سرد است؛ شلغم پخته را مي توان به عنوان صبحانه يا عصرانه ميل کرد؛ خوردن شلغم نيز مثل هليم روش هاي مختلفي دارد، برخي آن را با شيره مي خورند و برخي ديگر بر روي آن نمک مي زنند.
بخار غذا و صداي پول
يک روز شخصي ازبازار عبور مي کرد که چشمش به دکان خوراک پزي افتاد، از بخاري که از سر ديگ بلند مي شد، خوشش آمد. تکه ناني که داشت بر سر آن گرفت و خورد . هنگام رفتن صاحب دکان گفت تو از بخار ديگ من استفاده کردي و بايد پولش را بدهي. مردم جمع شدند. مرد بيچاره که از همه جا درمانده شده بود، بهلول را ديد که از آنجا مي گذشت. از بهلول تقاضاي قضاوت کرد. بهلول به آشپز گفت: آيا اين مرد از غذاي تو خورده است؟آشپز گفت: نه ولي از بوي آن استفاده کرده است. بهلول چند سکه نقره از جيبش در آورد و به آشپز نشان داد و به زمين ريخت وگفت: اي آشپز صداي پول را تحويل بگير.آشپز با کمال حيرت گفت: اين چه نوع پول دادن است؟ بهلول گفت: مطابق عدالت است،کسي که بوي غذا را بفروشد در عوض بايد صداي پول را دريافت کند.
ارباب و بنده
کتاب ارباب و بنده، داستاني تقريبا کوتاه از لئو تولستوي است که در سال 1895 منتشر شد. در پشت جلد کتاب اين بريده از داستان آورده شده است:«نيکيتا نزديک صبح بيدار شد. سرما، که دوباره نيزه اش را در پشتش فرو مي برد، بيدارش کرد. به خواب ديده بود که از آسياب مي آيد و گاري آرد اربابش را مي آورد و ضمن عبور از نهر چرخ گاري از پل لغزيده و در آب مانده بود. به خواب ديد که به زير گاري خزيده و آن را بر گردن گرفته بود تا بلندش کند؛ اما عجيب آن بود که گاري نمي خواست حرکت کند و به پشتِ او چسبيده بود و او نه مي توانست آن را بلند کند و نه از زير آن بيرون آيد و بار سنگين گاري کمرش را خرد مي کرد.»
اين رمان، داستان اربابي به نام واسيلي است که براي خريد يک جنگل از املاک مجاور راهي سفر مي شود. در اين سفر تنها همراهِ او، نوکرش، نيکيتاست. نيکيتا، مردي 50 ساله و ساده است. کسي که همواره خود را مطيعِ اربابش دانسته و به او خدمت کرده. او اختياري ندارد و براي خودش حق آزادي هم قائل نيست. همه او را نه تنها به خاطر خدمتگزاري بلکه به خاطر اخلاق و منش پاکش دوست دارند.
او همين طور ارتباط خيلي نزديک و خوبي با طبيعت و حيوانات دارد. ما از روي همين موضوع که تولستوي به آن اشاره دارد، متوجه ذاتِ پاک او مي شويم. ذاتي که خود را با طبيعت و حيواناتِ بي آزار همسو مي داند و دغدغه اي فراتر از آن در ذهنش نيست. او به حداقلِ زندگي راضي است. در بخشي از کتاب مي خوانيم:
«نيکيتا با همه شان حرف مي زد. از مرغ ها معذرت مي خواست و آرام شان مي کرد و اطمينان شان مي داد که ديگر به وحشتشان نخواهد انداخت و گوسفندان را سرزنش مي کرد که اينقدر ترسويند و خود نمي دانند از چه مي ترسند و ضمن اينکه اسب را مي بست، مدام سگ را نصيحت مي کرد که عاقل باشد و آرام بگيرد». (کتاب ارباب و بنده – صفحه 35)